Existe certo e errado na hora do churrasco?

Thaís Balielo

O churrasco pode ser considerado uma paixão nacional e, como no futebol, todo brasileiro acredita que entende bem do assunto. Porém, fazer um churrasco não se resume a chamar uns amigos, comprar o carvão e assar a carne. É preciso saber escolher o corte de carne, escolher usar grelha ou espeto, até o tipo da churrasqueira deve ser pensado para chegar ao resultado desejado.

O churrasqueiro Ricardo Morguetti Neto, 36, o Tico, disse não gostar de afirmar o que é certo e errado dentro do churrasco, mas é preciso certo conhecimento para aproveitar o melhor de cada corte de carne. Sobre o ponto da carne, existe a afirmação do correto ser ao ponto ou até menos assada. “A pessoa tem que saber do que gosta, se não quer comer carne ao ponto ou malpassada, então tem que saber qual carne não perde tanto suas características quando assada por mais tempo. Neste caso já não indico comer contrafilé, picanha, já fica melhor uma alcatra que é possível passar mais a carne sem perder suculência”, exemplifica.

Tico, como é conhecido, argumenta que as pessoas que não gostam de carne malpassada dizem não querer carne sangrando. Porém, ele explica que o suco vermelho da carne não é sangue. “O sangue é vermelho por causa da hemoglobina presente. Já a carne é vermelha por conta da proteína chamada mioglobina, que tem função de manter o oxigênio nas células dos músculos. Essa proteína dá a cor avermelhada a carne e é justamente ela que escorre da carne ao ser cortada. Quanto mais passar mais resseca e perde as proteínas”, informa.

Outra discussão entre os churrasqueiros é sobre como salgar a carne. Existe o time do sal grosso, do sal fino, do sal antes e do sal direto na hora. Tico explica que todas as formas dão certo, porém prefere salgar antes com sal de parrilha que não é nem grosso e nem tão fino. “Eu prefiro utilizar o sal antes e esperar a carne desidratar, soltar um suco que depois será absorvido novamente e deixará a carne mais suculenta, além de precisar de menos sal desta forma”, afirma.

Profissional do marketing e atuando no ramo da tecnologia, Tico montou o Boteco do Tico Assados Especiais há um ano. Aos finais de semana, ele trabalha com assados no estilo churrasco americano com a churrasqueira pitsmoker que defuma a carne. “Na parte de assados sou o único da cidade que uso o pit, mas a técnica já está se espalhando na cidade com hamburguerias aderindo ao hambúrguer defumado”, conta.