Curativos e anti-inflamatórios, cogumelos são ótima opção na culinária

Carol Leme

Versáteis e nutritivos, os cogumelos vêm cada vez mais marcando presença nos pratos dos brasileiros. Eles são altamente proteicos e servem como ótimo substitutivo para carnes em dietas vegetarianas ou veganas e suas propriedades terapêuticas, associadas a efeitos curativos e anti-inflamatórios, são citadas na literatura médica tradicional chinesa, grega, romana e guatemalteca.

Segundo o gastrônomo Diego Singolani, no Brasil, a produção fica restrita aos mais conhecidos, como Champignon (Paris), Shimeji e Shiitake. “Por aqui também se encontra com relativa facilidade o Porcini (chamado popularmente de funghi ou funghi secchi, quando desidratado) e o Portobello (Champignon maduro). No mundo todo, cerca de 40 espécies são produzidas em larga escala. É um vasto universo a ser explorado”, detalha.

O gastrônomo explica que temos cerca de 10 mil espécies conhecidas e catalogadas de cogumelos em todo o mundo, sendo que, dessas, em torno de duas mil são comestíveis, por isso, não é aconselhado colher cogumelos encontrados por aí com o objetivo de comê-los. “O risco de ser um cogumelo venenoso ou alucinógeno é grande. Portanto, não se arrisque na tentativa e erro ao se deparar com um cogumelo na natureza. Você pode se envenenar ou ter alucinações. Coma apenas o que achar à venda nos mercados e feiras. Ou na sua horta particular, caso você os produza”, orienta.

Para prepará-los, é necessário atentar-se à higiene e sua forma correta. Nos cogumelos in natura, que serve para a maioria das variedades, Diego orienta colocá-los em um escorredor de macarrão e lavá-los com água corrente sob a torneira, com intensidade média, sem apertá-los. “Esse processo tem que ser rápido, para que eles não absorvam muita água. Na sequência devem ser colocados sobre papel toalha ou pano para que possam secar. Depois, com uma faca pequena, retire os talos e algum mofo sobre a superfície do fungo. Porém, algumas variedades mais delicadas são limpas apenas com um pano úmido ou até mesmo uma escova de dente, para que não retenha líquido”, alerta. No caso dos cogumelos desidratados, deixe-os de molho por no máximo 30 minutos em água morna, vinho branco, caldo, ou outro líquido da sua preferência. E atenção: ao escorrer, nunca esprema os cogumelos, estejam fatiados ou inteiros.

Para armazená-los, guarde os cogumelos frescos em um saco de papel ou envoltos em papel toalha. Isso reduz o acumulo de umidade. “Ele podem ir para a gaveta da geladeira, mas o ideal é que fiquem em um lugar fresco e ventilado, sendo consumidos rapidamente. Congelar é possível, mas as características de sabor e textura se deterioram sensivelmente”, acrescenta.

Nas preparações, o gastrônomo explica que os cogumelos têm um sabor peculiar, potente, naturalmente e levemente salgado, podendo ser servido como acompanhamentos para carnes, usados em molhos e risotos, e até mesmo recheados.

Diego detalha que o Portobello tem sabor mais intenso e apurado e é grande, além de suculento, podendo ser recheado, assado, servido como entrada ou acompanhamento. Já o Shimeji é típico na culinária asiática, tem uma textura grumosa e é normalmente consumido sozinho, refogado na manteiga e temperado com cebolinha, mas é muito indicado para molhos, risotos, massas e saladas. “Já o Shiitake vai bem em risotos, massas, recheios e saladas e o Funghi ou Funghi Secchi (desidratado) é muito consumido no Brasil, combinando muito bem com risotos, mas pode ser utilizado para sopas e massas”, indica. 

Para finalizar, Diego dá uma dica para que os pratos fiquem ainda mais saborosos. “Se for utilizar cogumelos secos, não descarte o líquido usado para hidratá-los. Armazene e congele este caldo, pois depois ele pode ser usado em molhos, sopas e risotos”.