A hora e vez dos vinhos brancos

Arquivo pessoal

Diego Singolani

Se engana que ainda pensa que vinho só combina com o frio: os brancos e rosés estão aí para provar exatamente o contrário. A bem da verdade, com a escolha correta da uva e o serviço adequado para resfriar, até mesmo um tinto pode se tornar uma boa pedida no calor. Mas é inegável, os brancos e rosés dão o tom ideal para as épocas mais quentes do ano. O Atual convidou um apaixonado pelo universo dos vinhos para abordar o assunto. 

Mauricio Azevedo Ferreira, 58, é promotor de Justiça aposentado e enófilo contumaz. Apesar de seu relacionamento com os vinhos já ultrapassar 30 anos, foi em uma viagem recente com a esposa a Europa, há três anos, que a curiosidade passou a ficar mais séria, a ponto de Maurício se aprofundar no estudo da bebida. Hoje, ele é certificado nível 2 pela Wine & Spirit Education Trust (WSET), uma instituição inglesa presente em vários países, inclusive no Brasil, e se prepara para a prova do nível 3, que fará em dezembro deste ano. Maurício conversou com o Atual sobre algumas curiosidades e dicas a respeito dos vinhos brancos. Confira os principais trechos da entrevista:

Atual - O vinho branco, que já foi o mais consumido no mundo, hoje parece ter um papel coadjuvante. Por que isso aconteceu, na sua avaliação?

Maurício Ferreira - No Brasil, nós tínhamos um consumo grande de vinho branco. No sul, a colônia italiana ainda consome muito mais o branco do que o tinto. A mudança foi uma questão de tendência alimentar. Aquelas pesquisas realizadas na Europa, nos de 1970, que mostravam o paradoxo francês, tiveram muita influência no Brasil. A boa saúde cardíaca dos franceses era atribuída, entre outros elementos, ao consumo do vinho nas refeições, e, em especial, aos tintos, por suas propriedades peculiares. Houve uma febre para o consumo do vinho tinto. Hoje, porém, há duas tendências mundiais. A primeira, é o consumo de vinhos com baixo teor alcoólico, entre 12% e 12,5%. A segunda, é o redescobrimento justamente dos vinhos brancos e rosés. 

Atual - Brancos e rosés são boas pedidas apenas para o verão ou dias quentes, na sua opinião?

Maurício Ferreira - Brancos, Rosés e também os espumantes são excelentes pedidas para o calor, pois são servidos mais frios e tem menor teor alcoólico. Mas isso quando pensamos em tomar um vinho conversando, bebericando, ao lado da piscina. Os brancos também podem ser consumidos no inverno. O brasileiro tem a ideia de tomar o vinho para esquentar. Mas os brancos também esquentam, eles têm álcool. E há a questão da harmonização com a comida. Mesmo no frio, eu, por exemplo, acompanho sopas e caldos com vinho branco, pois a leveza de ambos combina. Quando se faz a opção por um peixe de mar no inverno, não será um tinto a acompanhar, pois os taninos da uva, ao reagirem com o iodo presente no pescado, causam um sabor metálico característico.

Atual - Qual a temperatura ideal para servir um vinho branco?

Mauricio Ferreira  - Os espumantes - e temos bons espumantes da Serra Gaúcha - entre 7º e 8º graus. Brancos e rosés mais clarinhos, entre 10º e 12º graus. Mas é importante esclarecer que, mesmo em um clima tropical, vinhos tintos adequados e consumidos na temperatura correta, de 15º a 18º graus, podem ter uma ótima harmonização. Geralmente não se come um prato opulento no calor, como a feijoada, não é verdade? Também não é preciso lançar mão dos tintos mais potentes e com maior teor alcoólico nesse caso. 

Atual - Vinho branco tem de ser consumido jovem ou ele aguenta a força do tempo na garrafa?

Maurício Ferreira -  Nos brancos, temos a ausência do tanino, importante elemento para que o vinho ganhe em estrutura e longevidade. Por isso, a imensa maioria dos brancos, sem passagem por madeira, tem vida curta. Eu recomendo rosés de safras de no máximo dois anos. Quanto aos brancos, safras de no máximo uns três anos. Evidentemente que há exceções. Existem grandes vinhos brancos, feitos em um estilo mais antigo, como na região de Rioja, na Espanha, que preservam suas características por vários anos e evoluem na garrafa, adquirindo outras nuances. 

Receita

Bruschetta de mussarela de búfala com tomates

Ingredientes

• 2 dentes de alho sem casca;
• 1 pão italiano (filão) em fatias;
• 200 gramas de tomate cereja;
• 300 gramas de queijo mussarela de búfala em fatias;
• Manjericão a gosto;
• Pimenta-do-reino moída a gosto;
• Sal a gosto;
• Azeite de oliva a gosto.

Modo de preparo

• Passe o alho pelo pão, esfregando bem. Leve o pão ao fogo e deixe até dourar ligeiramente. Retire e reserve. Misture o tomate cortado ao meio, a mussarela e o manjericão. Tempere com sal, pimenta e azeite. Sirva sobre o pão e, se desejar, decore com mais folhas de manjericão e regue com mais azeite.
• Sugestão de harmonização com vinho, por Maurício Ferreira: “Por ser uma receita italiana, um Chianti, uva Sangiovese, que tem boa acidez para fazer frente ao tomate. Ou ainda um Sauvignon Blanc e até mesmo um Rosé”