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Harmonização: Cerveja combina com o quê?

Publicada dia 15/10/2018 às 17:57:15

Arquivo Pessoal

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A “cerveja nossa do dia a dia” está sempre acompanhada de petiscos nos bares e bate papo com os amigos, mas a bebida também pode harmonizar com pratos sofisticados. A sommelier de cervejas, Stela Patrocínio, é formada pela Doemens/Senac e conversou com o Atual sobre o assunto. Na cervejaria Devassa ela foi formada Cervejeira Prática por uma Mestre Doutora em Cervejas. Stela tem experiência de 12 anos como Cervejeira e 9 anos à frente do cardápio do bar Othomania em Pompéia.

Atual - O que é harmonização?

Stela - Gosto de falar que harmonização consiste em combinar elementos como sabores, intensidade, nível de complexidade e diversos outros fatores de forma que ambos, a cerveja e o prato, sejam exaltados.

A palavra harmonização pode trazer um “ar” de glamourização, porém pode ser feita de forma simples, como com sua cerveja do dia a dia e um torresminho, por exemplo. É claro que existem harmonizações que trazem experiências extraordinárias; por outro lado, nas poucas vezes em que uma cerveja não combina com um prato, ela não consegue nem mesmo ser uma boa acompanhante.

Atual – A harmonização se dá quando os sabores se complementam?

Stela - Temos alguns tipos de harmonizações para nos nortear. Pensando que temos os cinco sabores (doce, salgado, ácido, amargo e umami), podemos classificar as harmonizações das seguintes formas: por semelhança, onde combinamos dois elementos em comum entre o prato e a cerveja.

Por exemplo, uma cerveja com malte caramelo pronunciado (uma Brown Ale) e um pudim de leite. Ou um prato leve, como uma salada e uma cerveja também leve, como uma Pilsen.

Por contraste, onde temos o sabor da cerveja oposto ao sabor do prato. Por exemplo, uma Berliner Weisse (com acidez pronunciante) e um chocolate branco (doce).

Por corte, onde um elemento presente na cerveja “corta” ou elimina um elemento presente no prato, ou vice-versa. Por exemplo, uma Weizen com bolinho de bacalhau. A alta carbonatação da cerveja limpa a gordura do bolinho da boca, deixando o ambiente limpo para a próxima mordida.

Por último, temos a formação do terceiro sabor, uma harmonização um pouco mais difícil, pois depende muito da memória olfativa de cada degustador, mas consiste em combinar uma característica marcante da cerveja com uma característica marcante do prato e formar um terceiro sabor. Como exemplo, posso citar uma Stout (com notas de torrefação e café) com um pãozinho de queijo, formando um terceiro sabor delicioso que lembra um “pingado” de café da manhã.

Atual - O brasileiro está tendo o hábito de experimentar cervejas artesanais, isso está despertando a curiosidade para harmonização? A procura por cursos vem crescendo?

Stela - Podemos observar não somente o mercado crescente de cervejas especiais, como também o aumento de procura por experiências gastronômicas. Sem dúvidas, o consumidor está sedento por novos conhecimentos e isso reflete no aumento na procura por cursos.

Atual - Têm dicas básicas de harmonização de pratos com cerveja?

Stela - Sim, além das dicas que dei anteriormente para nortear uma harmonização, gosto bastante de harmonizar Hambúrguer com IPA’s americanas, Sour com carpaccio, a boa e velha Pilsen com pastelzinho e uma Brown Ale com costelinha Barbecue. Muito gostoso também é uma Imperial Stout com creme bruleè.

Por mais que tenhamos algumas regrinhas básicas para nortear uma harmonização, sempre digo para as pessoas fazerem aquilo que elas se sentem à vontade. Gosto é particular, não se prenda a regras e se permita experimentar sempre.